餐饮连锁再升级,会有哪些变局?

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中国餐饮进入万店时代,下一个连锁巨头是谁?

数据显示,2020-2022年餐饮业连锁化率从15%提升到20.7%,其中一个很大的原因在于2022年资本市场沉积后对的倒逼:

据美团数据显示,2021年餐饮及相关产业一共有143起融资案例,融资类型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、蛋糕烘焙、茶饮等细分领域,全年500亿的融资额超过了以往5年的总和。

但随着资本市场冷却,餐饮品牌一方面失去了资本供血,另一方面也难以终止已经趋势化的市场连锁化进程。

餐饮品牌不得不迅速思考自我造血的可行性,亏损时要盈利、盈利后要增长是基础要求。采用可以改善门店成本结构、增加门店数量以带来收入增加的加盟形式,即是可见的最优选之一。

品牌主观上有开放加盟的需求,餐饮产业链上其他环节的成熟、专业公司和团队配合协同生态机制的形成,也为品牌开放加盟、加快发展节奏提供了更加充分的保障。


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餐饮连锁化进程加速

CAN YIN YAN XUE SHE

有数据显示,2022年有至少13个知名度较高的餐饮品牌第一次开放或重启加盟,其中包括正在冲刺上市的老乡鸡、风头正盛的瑞幸咖啡、新茶饮品牌喜茶、拉面品牌张拉拉、中式烘焙品牌虎头局等。

而随着餐企连锁化、标准化的提升,加盟业务也逐渐向更正规的方向发展。

而在趋势中,标准化、易操作的饮品和刚需高频的小吃快餐,被认为是更有可能拿下万店王冠的品类。2023上半年,中式汉堡、螺蛳粉等快餐品类均有收获融资的项目。

参照着蜜雪冰城、华莱士、瑞幸等品牌的先例,行业试图找到有着同样潜力的“新物种”,他们押注过粉面小吃,而“中式汉堡”,是当下备受关注的新品类。

据了解,在2023上半年,就有多个快餐汉堡品牌完成融资。今年2月中式鲜肉蛋堡连锁品牌林堡堡宣布获得数百万天使轮融资;4月份,创意汉堡品牌麦喜堡宣布获得千万A轮融资;5月份,西式汉堡品牌派堡王获得千万A轮融资。4月10日,西贝餐饮创始人贾国龙正式将“贾国龙空气馍”更名为“贾国龙中国堡”,进军中国汉堡赛道。

这些以“中国汉堡”命名的品牌发展迅速,根本原因在于汉堡本身就是标准化程度很高的单品。在制作上,快餐汉堡是一种几乎不需要“厨师”参与的菜品。这代表着在原料上,可以选择足够细分、专业的供应商。在制作上,可以简化操作流程,降低人工培训成本,并且更好把控出品。

在行业中,一些“中国汉堡”品牌意图在被验证过的品类上做“微创新”,融入更多中国元素。例如塔斯汀用的是来自西安的饼胚,就有新品牌推出了用大米做的米胚,或者是用鸡蛋做成的蛋黄胚。在已有逻辑的基础上打造下一批黑马,因此既有差异化又有需求基础,是当前一批“中式汉堡”的逻辑所在。


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加盟市场发生转变

CAN YIN YAN XUE SHE

加盟市场已经“割”不动韭菜了。

就在不久前,商务部、中央网信办、公安部、市场监管总局、国家知识产权局五部门发布《关于完善综合监督制度促进商业特色经营规范有序发展的通知(征求意见稿)》,对特许经营的业务范畴、备案工作、监管制度、信用管理方面的相关工作进行了要求和规范。有效打击了加盟市场上“快招”等乱象。

曾经手握几十上百万四处寻找“能赚钱的项目”的白领、大厂离职高管、创业中青年,被大众与“韭菜”划等号,他们曾是餐饮加盟市场蛮荒时代的见证者。

不管餐创的创始人李新欣提到:中国连锁企业发展也就是最近十多二十年才开始的,在曾经的蛮荒时代里品牌和加盟商一直都在不断的试错,但随着品牌方和加盟商专业化程度提升,这个情况正在逐渐转变。

犊门火锅创始人刘斌认为:伴随着入局者层次的提高和供应链的快速发展,从业者水平普遍提升,餐饮难以靠某一个点的优势获得青睐,对综合能力的要求变高。

当加盟商发展到后期,出于资金实力的壮大和对行业了解程度的加深,他们逐渐在地方上像一方诸侯一样掌握了更多资源,例如好的商业口岸,都在这类加盟商手里面。

九月生创始人张小草表示:当加盟商通过多年加盟品牌,逐渐培养出了自己的团队,有了运营能力、组织力、辨别能力,越往后走加盟市场的竞争会越发激烈。

随着对行业了解更加深入,接触到了更多资源后,也不乏有加盟商选择走上创立品牌的道路,曾经加盟过大龙燚的刘斌表示:“好的品牌可以给加盟商带来很多成长。员工规范管理,成本管理,出品管理等等,尤其刚入局餐饮的新人,可以快速缩短餐饮从0入门的时间,减少开店到基础运营的弯路。”

而另一边,成熟的大加盟商往往拥有自己的运营团队,懂营销,了解品牌的政策执行力度。这样的大加盟商会不断选择新的品牌,因为他们有很强的选品能力,更了解哪一个品牌能赚钱,哪一个品类在风口上。

某种程度上讲,优秀的大加盟商和优质品牌之间的关系是互相选择,相互尊重,相互成就的:朱光玉,蛙来哒等新老品牌基本都是如此。


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品牌连锁化下

的机遇和风险

CAN YIN YAN XUE SHE

大加盟商时代的来临,对于品牌而言,助力不言而喻。

大龙燚&大萱火锅联合创始人王文军认为:大加盟商时代实际上就是大代理商的时代,而品牌和代理双方共同赋能,把这个区域做的更好,这是一个良性的发展,对总部品牌而言有推进作用。

“好的资源会被大加盟商掌握,那是必然的,所以说大加盟商时代的核心就是餐饮资源开发,不管是从人力资源、市场渠道资源、供应链的组织力资源、资金资源,他们更能够帮助一个品牌进入当地市场发展。”张小草告诉餐饮新连锁。

当前加盟市场,相比曾经更注重加盟放单店跑数据,之后再升级代理不同,很多品牌都是先直接找到能够负责多品牌、大团队运营的优秀团队,直接放代理,这样在品牌势能堆积上有着很大的优势,有效解决了初创品牌冷启动的问题。

但大加盟商对于品牌同样也是一把双刃剑,有品牌创始人坦言,曾经见到过一些品牌的大加盟商拿了代理之后,开店结果却并不好,因此部分品牌对于加盟商的筛选实际上会比想象中更严格。

此外,也有业内人士认为,品牌和大加盟商的关系发展到后期,大概率会成为类似零售领域品牌和渠道商的关系。

李新欣表示:品牌和区域代理商之间的共生关系会更紧密,是大势所趋。但是,品牌如果不够强势,可能会导致双方关系的破裂或者颠倒,因为在品牌力不够强的时候,加盟商随时可以转向其他品牌。

甚至如果大加盟商足够强势,品牌或许会丧失话语权。但加盟模式也让门店规模和供应链深度捆绑平衡,在过快的扩张速度,与企业对加盟商相对较弱的掌控力下,极为考验整体品控与经营管理水平。

从加盟商的角度来看,经过多轮市场教育,被割韭菜式的加盟正在成为历史,加盟商走向成熟。

加盟可以分为两种类型:一种是夫妻老婆店的传统创业式加盟;另一种是加盟商不参与门店具体运营,只负责发工资、交租金的托管式加盟。但无论何种形式的加盟,加盟商所关心的问题主要有以下四类:

1)关于产品:核心产品是否为高增长品类?是否有持续创造爆款的能力?

2)关于品牌营销:依靠品牌知名度能否卖出产品?品牌主推的营销策略能否带来持续的复购?

3)关于门店密度:区域门店密度是否能保证在物料配送及时的情况下,各门店不互相分流?

4)关于盈利:门店盈亏平衡点的结构?多久可以回本?

归根结底,加盟商最关心的仍然是“能不能赚到钱”以及“何时赚到钱”。当加盟从“品牌挑选加盟商”时代进入“加盟商挑选品牌”时代,加盟商已经没有耐心和品牌一起去验证每个问题的答案。


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品牌连锁化下

小品牌的出路

CAN YIN YAN XUE SHE


1.对中小连锁来说,可以“主动迎战”,发挥小品牌的灵活性。

比如√5 coffee,在8.8和9.9的行情下,选市场接受程度高,利润最大的美式,冷萃等,做6.6元的活动,牺牲利润,用于引流。

同时又推出易拉罐装预制咖啡,啤酒瓶装冷萃,还把中东香料融入到咖啡中,价格在18——28之间,这些创新产品原价销售,保证利润。

也有品牌在此时逆势涨价,提升品质,筛选掉价格敏感客户,让高净值顾客的体验感更好,虽然单量有所下降,但利润率保持提升。

2.独立小店,增加人情味,减少外卖比例,也是存活之道。

大品牌大连锁,门店一般采用全自动设备标准化出杯,效率有余,而温情不足。

连锁店的管理靠制度,独立店的管理靠老板。制度是死的,人是活的,而这就是独立小店的机会,可以发挥门店的人文关怀,留住顾客。

而在运营上,没有一招致胜的捷径,也没有化腐朽为神奇的逆袭。总之,独立店的积累是缓慢的,靠的就是日日精进,点滴积累,一直做着正确的事情。

3.新品牌,可以考虑细分品类定位,做出差异化。

比如猫头星椰子咖啡、比如前几天的莓探,以及一些主打手冲的精品馆,都是从细分品类切入,和大品牌做出绝对的差异化,才能实现第一步的突围。

写在最后:

有一句话说的很好:顺境的时候长个,逆境的时候长根。

刚刚走上规模化、品牌化之路的中小企业,未来的路很长,风浪也很多。

对于真正热爱这个行业,并拥有完备商业常识的创业者,调整产品、整顿运营、优化培训、升级品牌,此刻是深深扎根的时刻。

希望大家练好内功,默默蓄力,等待下一个高点的到来

作者:餐饮法务通 修订1.0 2019-01-15

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