中国餐饮进入万店时代，下一个连锁巨头是谁？
数据显示，2020-2022年餐饮业连锁化率从15%提升到20.7%，其中一个很大的原因在于2022年资本市场沉积后对的倒逼：
据美团数据显示，2021年餐饮及相关产业一共有143起融资案例，融资类型涉及餐饮、供应链、餐饮服务、蛋糕烘焙、茶饮等细分领域，全年500亿的融资额超过了以往5年的总和。
但随着资本市场冷却，餐饮品牌一方面失去了资本供血，另一方面也难以终止已经趋势化的市场连锁化进程。
餐饮品牌不得不迅速思考自我造血的可行性，亏损时要盈利、盈利后要增长是基础要求。采用可以改善门店成本结构、增加门店数量以带来收入增加的加盟形式，即是可见的最优选之一。
品牌主观上有开放加盟的需求，餐饮产业链上其他环节的成熟、专业公司和团队配合协同生态机制的形成，也为品牌开放加盟、加快发展节奏提供了更加充分的保障。
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餐饮连锁化进程加速
CAN YIN YAN XUE SHE
有数据显示，2022年有至少13个知名度较高的餐饮品牌第一次开放或重启加盟，其中包括正在冲刺上市的老乡鸡、风头正盛的瑞幸咖啡、新茶饮品牌喜茶、拉面品牌张拉拉、中式烘焙品牌虎头局等。
而随着餐企连锁化、标准化的提升，加盟业务也逐渐向更正规的方向发展。
而在趋势中，标准化、易操作的饮品和刚需高频的小吃快餐，被认为是更有可能拿下万店王冠的品类。2023上半年，中式汉堡、螺蛳粉等快餐品类均有收获融资的项目。
参照着蜜雪冰城、华莱士、瑞幸等品牌的先例，行业试图找到有着同样潜力的“新物种”，他们押注过粉面小吃，而“中式汉堡”，是当下备受关注的新品类。
据了解，在2023上半年，就有多个快餐汉堡品牌完成融资。今年2月中式鲜肉蛋堡连锁品牌林堡堡宣布获得数百万天使轮融资；4月份，创意汉堡品牌麦喜堡宣布获得千万A轮融资；5月份，西式汉堡品牌派堡王获得千万A轮融资。4月10日，西贝餐饮创始人贾国龙正式将“贾国龙空气馍”更名为“贾国龙中国堡”，进军中国汉堡赛道。
这些以“中国汉堡”命名的品牌发展迅速，根本原因在于汉堡本身就是标准化程度很高的单品。在制作上，快餐汉堡是一种几乎不需要“厨师”参与的菜品。这代表着在原料上，可以选择足够细分、专业的供应商。在制作上，可以简化操作流程，降低人工培训成本，并且更好把控出品。
在行业中，一些“中国汉堡”品牌意图在被验证过的品类上做“微创新”，融入更多中国元素。例如塔斯汀用的是来自西安的饼胚，就有新品牌推出了用大米做的米胚，或者是用鸡蛋做成的蛋黄胚。在已有逻辑的基础上打造下一批黑马，因此既有差异化又有需求基础，是当前一批“中式汉堡”的逻辑所在。
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加盟市场发生转变
CAN YIN YAN XUE SHE
加盟市场已经“割”不动韭菜了。
就在不久前，商务部、中央网信办、公安部、市场监管总局、国家知识产权局五部门发布《关于完善综合监督制度促进商业特色经营规范有序发展的通知（征求意见稿）》，对特许经营的业务范畴、备案工作、监管制度、信用管理方面的相关工作进行了要求和规范。有效打击了加盟市场上“快招”等乱象。
曾经手握几十上百万四处寻找“能赚钱的项目”的白领、大厂离职高管、创业中青年，被大众与“韭菜”划等号，他们曾是餐饮加盟市场蛮荒时代的见证者。
不管餐创的创始人李新欣提到：中国连锁企业发展也就是最近十多二十年才开始的，在曾经的蛮荒时代里品牌和加盟商一直都在不断的试错，但随着品牌方和加盟商专业化程度提升，这个情况正在逐渐转变。
犊门火锅创始人刘斌认为：伴随着入局者层次的提高和供应链的快速发展，从业者水平普遍提升，餐饮难以靠某一个点的优势获得青睐，对综合能力的要求变高。
当加盟商发展到后期，出于资金实力的壮大和对行业了解程度的加深，他们逐渐在地方上像一方诸侯一样掌握了更多资源，例如好的商业口岸，都在这类加盟商手里面。
九月生创始人张小草表示：当加盟商通过多年加盟品牌，逐渐培养出了自己的团队，有了运营能力、组织力、辨别能力，越往后走加盟市场的竞争会越发激烈。
随着对行业了解更加深入，接触到了更多资源后，也不乏有加盟商选择走上创立品牌的道路，曾经加盟过大龙燚的刘斌表示：“好的品牌可以给加盟商带来很多成长。员工规范管理，成本管理，出品管理等等，尤其刚入局餐饮的新人，可以快速缩短餐饮从0入门的时间，减少开店到基础运营的弯路。”
而另一边，成熟的大加盟商往往拥有自己的运营团队，懂营销，了解品牌的政策执行力度。这样的大加盟商会不断选择新的品牌，因为他们有很强的选品能力，更了解哪一个品牌能赚钱，哪一个品类在风口上。
某种程度上讲，优秀的大加盟商和优质品牌之间的关系是互相选择，相互尊重，相互成就的：朱光玉，蛙来哒等新老品牌基本都是如此。
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品牌连锁化下
的机遇和风险
CAN YIN YAN XUE SHE
大加盟商时代的来临，对于品牌而言，助力不言而喻。
大龙燚&大萱火锅联合创始人王文军认为：大加盟商时代实际上就是大代理商的时代，而品牌和代理双方共同赋能，把这个区域做的更好，这是一个良性的发展，对总部品牌而言有推进作用。
“好的资源会被大加盟商掌握，那是必然的，所以说大加盟商时代的核心就是餐饮资源开发，不管是从人力资源、市场渠道资源、供应链的组织力资源、资金资源，他们更能够帮助一个品牌进入当地市场发展。”张小草告诉餐饮新连锁。
当前加盟市场，相比曾经更注重加盟放单店跑数据，之后再升级代理不同，很多品牌都是先直接找到能够负责多品牌、大团队运营的优秀团队，直接放代理，这样在品牌势能堆积上有着很大的优势，有效解决了初创品牌冷启动的问题。
但大加盟商对于品牌同样也是一把双刃剑，有品牌创始人坦言，曾经见到过一些品牌的大加盟商拿了代理之后，开店结果却并不好，因此部分品牌对于加盟商的筛选实际上会比想象中更严格。
此外，也有业内人士认为，品牌和大加盟商的关系发展到后期，大概率会成为类似零售领域品牌和渠道商的关系。
李新欣表示：品牌和区域代理商之间的共生关系会更紧密，是大势所趋。但是，品牌如果不够强势，可能会导致双方关系的破裂或者颠倒，因为在品牌力不够强的时候，加盟商随时可以转向其他品牌。
甚至如果大加盟商足够强势，品牌或许会丧失话语权。但加盟模式也让门店规模和供应链深度捆绑平衡，在过快的扩张速度，与企业对加盟商相对较弱的掌控力下，极为考验整体品控与经营管理水平。
从加盟商的角度来看，经过多轮市场教育，被割韭菜式的加盟正在成为历史，加盟商走向成熟。
加盟可以分为两种类型：一种是夫妻老婆店的传统创业式加盟；另一种是加盟商不参与门店具体运营，只负责发工资、交租金的托管式加盟。但无论何种形式的加盟，加盟商所关心的问题主要有以下四类：
1）关于产品：核心产品是否为高增长品类？是否有持续创造爆款的能力？
2）关于品牌营销：依靠品牌知名度能否卖出产品？品牌主推的营销策略能否带来持续的复购？
3）关于门店密度：区域门店密度是否能保证在物料配送及时的情况下，各门店不互相分流？
4）关于盈利：门店盈亏平衡点的结构？多久可以回本？
归根结底，加盟商最关心的仍然是“能不能赚到钱”以及“何时赚到钱”。当加盟从“品牌挑选加盟商”时代进入“加盟商挑选品牌”时代，加盟商已经没有耐心和品牌一起去验证每个问题的答案。
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品牌连锁化下
小品牌的出路
CAN YIN YAN XUE SHE
1.对中小连锁来说，可以“主动迎战”，发挥小品牌的灵活性。
比如√5 coffee，在8.8和9.9的行情下，选市场接受程度高，利润最大的美式，冷萃等，做6.6元的活动，牺牲利润，用于引流。
同时又推出易拉罐装预制咖啡，啤酒瓶装冷萃，还把中东香料融入到咖啡中，价格在18——28之间，这些创新产品原价销售，保证利润。
也有品牌在此时逆势涨价，提升品质，筛选掉价格敏感客户，让高净值顾客的体验感更好，虽然单量有所下降，但利润率保持提升。
2.独立小店，增加人情味，减少外卖比例，也是存活之道。
大品牌大连锁，门店一般采用全自动设备标准化出杯，效率有余，而温情不足。
连锁店的管理靠制度，独立店的管理靠老板。制度是死的，人是活的，而这就是独立小店的机会，可以发挥门店的人文关怀，留住顾客。
而在运营上，没有一招致胜的捷径，也没有化腐朽为神奇的逆袭。总之，独立店的积累是缓慢的，靠的就是日日精进，点滴积累，一直做着正确的事情。
3.新品牌，可以考虑细分品类定位，做出差异化。
比如猫头星椰子咖啡、比如前几天的莓探，以及一些主打手冲的精品馆，都是从细分品类切入，和大品牌做出绝对的差异化，才能实现第一步的突围。
写在最后：
有一句话说的很好：顺境的时候长个，逆境的时候长根。
刚刚走上规模化、品牌化之路的中小企业，未来的路很长，风浪也很多。
对于真正热爱这个行业，并拥有完备商业常识的创业者，调整产品、整顿运营、优化培训、升级品牌，此刻是深深扎根的时刻。
希望大家练好内功，默默蓄力，等待下一个高点的到来
